根据您所描述的情况，您的老板的行为可能存在一些违法之处。在中国，根据《劳动法》和《劳动合同法》，以下几点可能构成问题：
1. 未签订劳动合同：法律规定，自用工之日起一个月内，应当签订书面劳动合同。老板没有提供合同，违反了这一规定。
2. 工资支付：工资应当按时足额发放，不应有隐瞒或扣除的情况。你们的实发工资与承诺不符，这可能构成了克扣工资。
3. 压扣工资和奖金：长期压扣工资，并且未明确说明奖金规则，也违反了劳动法。
4. 强制性上缴费用：每月收取送水工的百分之一现金作为所谓的“上缴”，可能是变相的管理费用，但未经员工同意且无合理依据，可能不合法。
5. 加班安排：轮流值班且不支付加班费，除非公司有明确规定并经过员工同意，否则加班应按照法定标准支付加班费。
6. 辞职限制：不允许员工随意辞职，除非有严重过错，且等待期不合理，不符合劳动合同法关于解除劳动合同的规定。
针对这些问题，建议您采取以下步骤：
1. 收集证据：记录工资条、工作时间、与老板的沟通记录等，以证明违法行为。
2. 跟老板协商：尝试和老板进行沟通，明确表达不满，要求纠正错误。
3. 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，可以向当地的劳动监察大队或者人力资源和社会保障局举报，他们会进行调查处理。
4. 法律援助：如果情况严重，可能需要寻求法律援助，如咨询律师，甚至考虑通过劳动仲裁或诉讼来维护自己的权益。
请记住，尽快采取行动，保护自己的合法权益。
